已经安装了洗碗机,凭什么还要预洗?

2020-05-12

有些餐饮人问,我已经安装了洗碗机,为什么还要预洗?直呼上当了。

洗碗阿姨把餐具胡乱堆叠在洗碗筐推进洗碗机里,她说我预洗已经很干净了,只把洗碗机当消毒干燥用途。

其实非也,我们也是需要通过不同食品种类来合理安排。

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一、食品种类多


餐厅的餐具盛放过的食品种类很多,尤其像鸡蛋羹、芝麻酱、干了的米饭、拔丝地瓜这类型的食物,会黏附在餐具上,一般手洗也需下功夫洗。装盛了这类食物的餐具不浸泡和预洗,难以达到理想的清洗效果。


二、餐具品质感


手洗餐具的清洁效果会受到多种因素影响,比如水温、餐具的材质、洗碗工的状态。

洗碗机是稳定高效的,人工预洗的餐具已达到了一定的清洁度,再放入洗碗机,结果自然是超出最低洁净标准同时超越竞争对手的高度洁净的餐具。

餐饮店是长期开业,餐厅是做口碑的,餐具的洁净度、品质感对打造餐饮品牌和吸引回头客至关重要


三、平衡


如今人工成本日益上升,部分餐厅需给洗碗工包吃住,有些生意火爆的餐厅洗碗工流动频繁。

以餐盘来得及周转为前提,商家在效益需求和成本控制(减少人工)之间找到了洗碗机作为一个平衡点

如果把400字的餐饮业洗碗卫生规范(详见附件)概括为“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”有了洗碗机后,洗碗工所做的仅是预洗,剩余的环节全部交给洗碗机

相比于没有洗碗机的情况下,大大降低了人工的工作量,洗碗工的稳定性提高,降低了餐厅的隐形成本,预洗后有序摆筐经过洗碗机清洗的餐具干燥温热光亮如新,减少了前厅与洗碗间不必要的矛盾


四、餐饮具清洗消毒方法

A.清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

⒈刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

⒉用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

⒊最后用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。


B.消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

⒈煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

⒉红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

⒊洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物(餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7)。

⒈使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

⒉化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

(三)保洁方法

⒈消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

⒉消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。


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